ما هي طرق الطهي التي تتناسب بشكل أفضل مع مختلف أنواع الأغذية ؟

الطهي بالبخار أو بالورق :

إن الطهي بالبخار يعني أن الطعام يطبخ وهو محاط بالبخار أو بالمرق، أما بالنسبة للطهي بالورق فإن الطعام يكون ملفوفا في ورق محكم الإغلاق لكي يتم طبخه عادة في الفرن.

ومن فوائد هذه الطريقة أنها تسمح بالحفاظ على أعلى قدر ممكن من العناصر الغذائية بدون الحاجة لإضافة المواد الذهنية(كالزيت مثلا).

الأغذية القابلة للطهي بهذه الطريقة :

الأسماك وفواكه البحر، الدواجن، المواد الرقيقة أو الرهيفة التي لا تحتاج إلى فترة طويلة من أجل الطهي، الخضر بمختلف أنواعها.

الطهي بالسلق :

يقوم الطهي بالسلق على طبخ الأغذية في ماء مغلي تبلغ درجة حرارته حوالي 100 درجة.

طريقة الطهي البارد :

تبتدئ هذه الطريقة بالطهي في سائل بارد معطر أو غير معطر، الشيء الذي ينتج عنه تناضح أو تأثير متبادل ما بين المواد الغذائية والسائل الذي تطبخ فيه حيث ينفذالسائل المعطر إلى داخل الأطعمة لكي يضفي عليها نكهة معينة. هذا السائل المحصل عليه يمكن إعادة استعماله لاحقاعند انتهاء عملية الطبخ.

ومن جهة أخرى فإن طريقة الطهي البارد تنسجم مع الأغذية الجافة واللينة، وحدها مدة الطهي التي تختلف.

طريقة الطهي الساخن :

تبتدئ هذه الطريقة بالطهي في سائل ساخن معطر أو غير معطر،الشيء الذي ينتج عنه تليين الألياف العضلية. إنها طريقة مفيدة من أجل طهي المواد الغذائية بسرعة بشرط ألا تكون هذه الأغذية جافة جدا (فواكه البحر، بعض أنواع السمك، لحوم.).

إن السلق في سائل ساخن يتميز بعدة خصائص منها: طهي الأطعمة بسرعة، المحافظة بكيفية أحسن على لون الخضر وعلى العناصر الغذائية، وتدمير الأنزيمات التي تعمل على إتلاف الفيتامينات.

الأغذية القابلة للطهي بهذه الطريقة :

الأسماك وفواكه البحر، الدواجن واللحوم اليابسة نسبيا، المواد اللينة التي لا تحتاج إلى وقت طويلمن أجل الطهي.

الطهي بالشواء :

تقوم هذه الطريقة على طهي الأغذية في حرارة ثابتة سواء في الفرن أو في المشواة. وعادة ما تستعمل هذه الطريقة لطهي اللحم الطري. ونظرا لكون الحرارة يمكن أنتجفف الأغذية، فإنه يجب مراقبة طهو الأغذية باستمرار.

إن الفائدة الأساسية من هذه الطريقة في الطبخ هي كونها تسمح بتكوين قشرة خارجية ملونة والتي تعطي نوع من القرمشة واللذة عند الأكل.

الأغذية القابلة للطهي بهذه الطريقة :

اللحو م والأسماك الطرية، الخضراوات الجافة جدا (الجزر، الجزر الأبيض، الشمر أو البسباس، إلخ.).

الطهي البطيء بالصلصة :

هناك طريقتان مختلفتان، ولكنهما يتوفران على العديد من أوجه التشابه. الطهي البطيء يعني طهي (بواسطة غطاء) قطعة من اللحم (حجم كبير عموما) بطريقة بطيئة وخفيفة لمدة طويلة من الزمن، في سائل معطر. أما فيما يخص القلي، سواء بواسطة صلصة الطبخ أو الشوربة، فإنها تعطي نتيجة مماثلة للطهي البطيء، شريطة استعمال نفس نوعية اللحم؛ ومع ذلك على عكس الطهي البطيء، يجب تقطيع اللحم على شكل مكعبات من نفس الحجم.

إذا قمت بالطهي البطيء أو القلي بواسطة الصلصة أو شوربة التوابل، فإنه من المستحسن أن تقوم بشيِّه حتى الاحمرار وذلك قبل إضافة السائل. وهذا يمنحه اللون والنكهة.

هذه الأساليب المستعملة في الطبخ تعتبر الأمثل للحصول على نكهة شهية متميزة لقطع اللحم الجافة على وجه الخصوص الكتف، الرقبة أو الصدر. هناك بعض فواكه البحر والخضراوات يمكن طهيها بطريقة بطيئة أو تقلى في الصلصة.

الأغذية القابلة للطهي بهذه الطريقة :

الأسماك وفواكه البحر، الدواجن، المواد الرقيقة أو الرهيفة التي لا تحتاج إلى فترة طويلة من أجل الطهي، الخضر بمختلف أنواعها.

الطهي عن طريق تقليب على النار بسرعة كبيرة

هذه الطريقة في الطهي لها خصائص مشابهة للشواء، حيث أنها تعتمد على طهي الطعام سواء على درجة حرارةمرتفعة أو منخفضة، وذلك للتخلص من كمية قليلة من الدهون. هذه الطريقة السريعة في الطهي التي تمنح الأطعمة اللون والنكهة، تكون مناسبة للمواد أو المنتجات الأكثر طراوة وذات كمية قليلة. كما هو الحال بالنسبة للقلي مباشرة في الصلصة دون إضافة الماء، الشيء الذي يتطلب بعض المهارة في الطاهي... حيث يجب أن يتجنب الاحتراق.

الأغذية القابلة للطهي بهذه الطريقة :

اللحوم طرية، الأسماك صغيرة، مختلف فواكه البحر، الفواكه والخضر القابلة للطهي.

ملاحظة :

على الرغم من أن إضافة مادة دهنية تساهم في تطوير لون ونكهة الطعام، فمن الأفضل أن تكون بكمية قليلة جدا.