Mode de cuisson et santé
La cuisson fait référence à un ensemble de techniques qui utilisent généralement la chaleur pour transformer les aliments en détruisant les bactéries et parasites qu’ils peuvent contenir et en facilitant, dans certains cas, leur assimilation par le corps humain. Malgré ses avantages, la cuisson comporte quelques inconvénients.
Bien qu’elle puisse varier d’un type d’aliment à un autre, cette perte nutritionnelle est généralement proportionnelle à la température de cuisson utilisée. La cuisson peut non seulement modifier la couleur et la consistance d’un aliment, elle peut aussi en altérer la saveur et la valeur nutritionnelle.
- Dès 45°C, les enzymes sont inactivées.
- Entre 60 et 75°C, la vitamine C, qui est l’une des vitamines les plus sensibles à la chaleur et à la lumière, est détruite.
- A partir de 90 ou 95°C, certaines vitamines du groupe B sont éliminées.
Quels modes de cuisson conviennent le mieux aux différents types d’aliments ?
À la vapeur ou en papillote
La vapeur permet de préserver un maximum d’éléments nutritifs sans nécessiter l’ajout de matières grasses. Le terme « à la vapeur » signifie que l’aliment est cuit en étant entouré d’une vapeur d’eau ou de bouillon aromatique. Pour ce qui est de la cuisson « en papillote », l’aliment est enveloppé (dans du papier parchemin, ou autre) pour être cuit de façon hermétique, habituellement sur une plaque au four. L’aliment peut être enveloppé tel qu’il est (nature) en papillote ou avec des ingrédients aromatiques.
Aliments :
Poissons et fruits de mer, volaille ou viande peu coriaces, produits fins qui ne nécessitent pas de longues cuissons et légumes variés.
Pochée
La cuisson pochée consiste à cuire des aliments dans un liquide (eau, fond, fumet) maintenu près du point d’ébullition.
À froid :
Cette cuisson débute dans un liquide froid, aromatique ou non, ce qui provoque un échange de saveurs (l’osmose) entre l’aliment et le liquide de cuisson. Le liquide aromatique parfume l’aliment en pénétrant à l’intérieur. Le liquide riche et savoureux obtenu en fin de cuisson peut être réutilisé. Le mode de cuisson à froid convient aux pièces coriaces ou tendres ; seul le temps de cuisson varie.
À chaud :
Cette cuisson débute dans un liquide chaud, aromatique ou non, ce qui entraîne un ramollissement des fibres musculaires et laisse échapper les substances solubles aromatiques. Ce mode de cuisson est utile pour saisir un aliment rapidement. Cet aliment ne doit toutefois pas être trop coriace (œuf entier, légumes verts en grandes quantités, fruits de mer, certains poissons, certains fruits (pour les blanchir), viande et autres). Le pochage à chaud a l’avantage de cuire les aliments rapidement, il préserve donc mieux la couleur des légumes, de même que leur contenu en nutriments (en détruisant les enzymes qui dégradent les vitamines).
Aliments :
Poissons et fruits de mer, volaille ou viande peu coriaces, produits fins qui ne nécessitent pas de longues cuissons et légumes variés.
Par Rôtissage
Ce mode de cuisson consiste à cuire un aliment à chaleur constante au four ou à la broche. Il est surtout utilisé pour les pièces de viande de première tendreté. Comme l’action de la chaleur peu assécher les aliments, il est impératif de bien vérifier l’appoint de cuisson. L’intérêt principal de cette cuisson est qu’elle permet la formation d’une croûte extérieure plus ou moins colorée qui donne du croustillant et de la saveur.
Aliments :
Viandes et poissons tendres, légumes plus coriaces (carottes, panais, fenouils, etc.).
Braisée ou sautée en sauce
Il s’agit de deux méthodes distinctes, mais qui comportent plusieurs similitudes. Braiser consiste à cuire (Avec couvercle) longtemps et lentement une pièce de viande (généralement de gros volume) de deuxième ou de troisième tendreté, dans un liquide aromatique (à mi-hauteur). Quant au sauté, qu’il soit réalisé en sauce ou en ragoût, il donne un résultat équivalent au braisé, à condition d’utiliser une viande de même qualité ; toutefois, à la différence du braisé, la viande doit être coupée en cubes de même grosseur. Que vous fassiez braiser ou sauter un aliment en sauce ou en ragoût, il est conseillé de le faire rissoler avant d’ajouter le liquide. Cela lui permettra de se colorer et de développer toute sa saveur.
Ces modes de cuisson sont idéaux pour attendrir et rehausser le goût de pièces de viande coriaces provenant notamment de l’épaule, du cou ou de la poitrine. Certains fruits de mer et légumes peuvent aussi être braisés ou sautés en sauce ou en ragoût.
Aliments :
Pièces de viande coriaces (bas morceaux) (rôti d’épaule, pointe de poitrine, jarret, cubes à bouillir.
Sautée
Cette technique possède des caractéristiques similaires au rôtissage. Elle consiste à cuire l’aliment à feu plus ou moins vif, généralement à découvert, dans une petite quantité de corps gras. Ce mode de cuisson rapide, qui rehausse le goût et la coloration des aliments, est réservé aux produits de première tendreté et de petits volumes. Comme un sauté se fait directement sur la source de chaleur et sans apport d’eau, il demande une certaine habileté au cuisinier... qui doit éviter de se brûler.
Aliments :
Viandes tendres, petits poissons, variété de fruits de mer, fruits et légumes qui supportent la cuisson.
Remarque :
Bien que l’ajout d’un corps gras participe au développement de la couleur et du goût, il vaut mieux s’en tenir à une quantité minimale.
